Italialaisen keittiön helmi

Parhaat ruokapaikat reissun päällä löytyy aina kun kysyy suositukset paikallisilta. Tämän olen oppinut jo pelkästään Suomessa työn puolesta kiertäessäni. Kyllä oululaiset tietävät, missä Oulussa kannattaa syödä. Turha sitä on lähteä kuopiolaisilta kysymään.

Firenze yläilmoista kuvattuna.

Viinimatkamme opas – Federico osasi antaa meille kaksi ravintolasuositusta viimeiselle illallemme Firenzessä. Takana oli pitkä päivä, joten kumpikaan meistä ei kaivannut fine diningia vaan reilua, täyttävää, maistuvaa, paikallista ruokaa. Ravintolaksi valikoitui Borgo Antico, joka haisi vähän turistille, mutta osoittautui hinta-laatusuhteeltaan erinomaiseksi valinnaksi. Nälkäisinä päätimme mennä ruokailun kanssa italialaisen mallin mukaan eli antipasti, Primi piatti, secundo piatti ja dolce. Alkuruoan saapuessa pöytään tiesimme, että nyt kävi ahneelle ohraisesti. Valtava määrä toscanalaisia herkkuja, erilaisia makkaroita, bruschettaa ja niin edelleen. Varsinaiseksi alkuruoaksi minä söin pastaa, jota maistaessa ymmärsin mitä tarkoittaa al dente. Pääsääntöisesti kaikki nauttimamme pastat olivat erittäin hyviä. Mielestäni se, että emme saaneet yhtään huonosti kypsennettyä pasta-annosta eteemme reissun aikana on juuri sitä, mitä tarkoitetaan vakavalla suhtautumisella ruokaan. Ylpeys ruoasta on ennen kaikkea ylpeyttä, siitä mitä tarjoillaan.

Seuralaiseni söi  kesäkurpitsarisottoa ja muisteli, ettei ole vuoden 2014 tammikuun jälkeen saanut noin hyvää risottoa. Silloin ruokailimme Buenos Airesissa italialaisessa ravintolassa.

Ulkonäkö ei kerro koko totuutta. Todella herkullinen risotto.

Pääruoaksi valitsin firenzeläisen härän kyljyksen. Tämä monsteri tarjoitltiin joko 700 gramman tai yhden kilon kokoluokisssa kasan paistettujen perunoiden ja rosmariini-valkosipuli-oliiviöljyn kanssa. Valtavan hyvää ja ainoa oikea paistokypsyys on kuulemma raaka. Tässäkin asiassa kannatti luottaa paikalliseen neuvoon. Huippuluokan lihaa ja pieteetillä valmistettu.

Aika iso kyljys!

Jälkiruoat jäivät keittiöön kun kuljimme pitkin Firenzen katuja ja kujia seitinohuissa viinipäissämme hotellille.

-Miika

Punkkua ja politiikkaa

Olen aiemmin maininnut blogissani, että minulla on meneillään uuden vuoden lupaus, että syön kerran viikossa pizzaa. Tämä uuden vuoden lupaus kulkee nimellä pizzaperjantai. Olen pyrkinyt löytämään käyntikohteikseni ihmisten suosituksista hyvätasoiset ja pizzaan riittävällä vakavuudella suohtautuvat ravintolat. Muutama kebebpizzeriakin vuoden ensimmäiseen puoliskoon on mahtunut, mutta ne eivät valitettavasti kilpaile samassa sarjassa näiden oikeiden pizzerioiden kanssa.

Tämän uuden vuoden lupauksen vuoksi kesälomamatka suuntautui itseoikeutetusti Italiaan, jossa pizza on lähiruokaa. Italiassa hyvän pizzan metsästäminen osoittautui kuitenkin vielä vaikeammaksi kuin Suomessa. Pizzaa saa kyllä jokaisesta itseään ja turisteja kunnioittavasta ravintolasta. Teimme jo kuitenkin ennen lomaa päätöksen, että ns. turistiruokaloita vltetään viimeiseen asti. Tästä syystä viime viikon pizzeriaksi valikoitui firenzeläinen Berberé. Valitsin pizzaani sellaisia täytteitä, joista minull ei ollut aavistustakaan, mitä ne olivat. Tarjoilija tiesi kertoa, että paikallista juustoa, erinomaista tomaattikastiketta ja tulista italialaista lihaa.

Aito ja maistuva italiailainen.

Erinomaisen ja huippupizzan erottaa kahdesta asiasta. Ensinnä huippupizzassa tomaattikastike täydentää erinomaisesti muiden täytteiden makua ja hyvässä pizzassa on tomaattikastiketta. Toiseksi huippupizzan tunnistaa siitä, että kun pizzasta on jäljellä noin neljäsosa, tekee mieli lopettaa syöminen, koska takaraivossa alkaa jyskyttää ajatus, että kohta tämä ilo loppuu. Juuri näin kävi Berberén pizzan kanssa. Pohja oli erinomainen, sopivan rapsakaksi paistettu ettei ollut vetinen ja pystyi syömään sormilla. Kyytipoikana päädyimme pitkän matkustuspäivän jälkeen valitsemaan chiantin sijaan firenzeläisiä käsityöoluita. Todella erinomaisia pienpanimo-oluita.

 

Lämpö ja tynnyrit. Eipä sitä juuri muuta tarvitakaan. 

Seuraavana päivänä Firenzessä tutustuimme pariin paikalliseen viinintuottajaan. Pienet viinitilat ovat yleensä aina mielenkiintoisempia vierailla, koska niissä on karismaa ja monesti viinitilan omistaja on esittelemässä omaa filosofiaansa viininvalmistuksessa. Saimme maistaa molemmilla kahdella tilalla Chiantia, Chianti Classicoa ja Supertoscanalaista. Supertoscanalainen tarkoittaa viiniä, jonka valmistuksessa kaikki rypäleet on kasvatettu Toscanan alueella. Tämä näin raakana yksinkertaistuksena, sillä italialaisten viinien laatuluokitukset olisivat sitten jo useamman oman blogipostauksen arvoisia.

Vielä raakoja rypäleitä. 

Ykköshuomiona maailmalla viinitiloja kiertäessä nousee aina mieleen se fakta, että Suomessa viinikaupan hyllyllä on valitettavan vähän valikoimaa ja italialaisista viineistäkin kolmen metrin hyllypätkällä Alkossa on edustettuna suurimmat tuottajat. Mikäli haluamme siirtyä kohti eurooppalaista juomakulttuuria niin viinien myynti pitäisi vapauttaa marketteihin, kioskeihin, turuille ja toreille. Liian moni erinomainen viini jää maistamatta sen vuoksi, että maailman viidenneksi suurin viinin ostaja ostaa laadun sijaan monesti määrää. Ensimmäisenä vierailun kohteena olleen viinitilan omistaja – Marco muisti monesti korostaa viinin ja ruuan yhdistämistä. Reilun viikon nyt jo kotimaassa olleena olen käynyt kolmessa maakunta-Alkossa ja yhdessäkään ei ole ollut hyllyssä pullon pulloa Chianti Classicoa. Tällaisia ne ovat nämä ensimmäisen maailman ongelmat.

Suosittelen. 

-Miika

Juhannusruokaa, osa 2.

Tavallisesti olemme tehneet Juhannuksena rosvopaistin. Nyt ajateltiin, että rosvopaisti on liian ysäriä, että tätä kahden kuution hiekkakasaa, johon rosvopaisti on ollut tapana kaivaa, pitää nyt tuunata vuoteen 2015. Seurueessamme oli juhannuksena yksi insinööri, yksi joka opiskelee teknillisessa korkeakoulussa, yksi lvi-asentaja ja loput ovat muuten vain kaikkien alojen asiantuntijoita. 

Pelkästään näiden tietojen valossa onnistuminen näytti varsin epätodennäköiseltä. 

Aloitimme hahmottelun paperille hyvissä ajoin ja kahlasimme läpi erilaisia grillaussivustoja, kokkien instagram-profiileja kunnes törmäsimme joen virtausvoimalla pyörivään vartaaseen. Tästä idea lähti jalostumaan. Meillä oli joki, lihaa ja varusteita tehdä kunnon varras. Kuvasta näette mikä oli lopputulos.

Ajanpuute yllätti meidät tälläkin kertaa. Voitte kuvitella kuinka vaikeaa 1100 asukkaan kylän ympäristöstä on löytää akulla toimivaa ruuvinväännintä. Yllättävän helppoa. Kiinalainen vääntöihme löytyi lopulta jo toisesta rautakaupasta hintaan 40 euroa.Jätin insinöörismiehet puuhaamaan keskenään vartaan kanssa ja siirryin itse lihan marinointiin. Lihoihin laitoin suolan ja pippurin lisäksi myös kuusenkerkkää. Lihaksi valikoitui porsaan kasslerin lisäksi naudan sisäpaistia.

Lopulta kävi ilmi, ettei meillä oikeastaan ollut kunnon varrasvarusteita. Ruuvinvääntimeen veivasimme kiinni metrin mittaisen harjateräksen pätkän ja lihat jouhuimme sitomaan kiinni harjateräksen ympärille rautalangalla. Harjateräksestä poltettiin karstat pois juhannuskokon hiilloksessa ja ennen lihojen vartaaseen ripustamista valelin teräksen rypsiöljyllä.

Ennen lihan kypsennyksen aloittamista tarvitsimme tietysti kunnon hiilloksen ja poltimme sylillisen puita vartaan alla ja heitimme brikettejä sekaan, jotta hiillosta ja lämpöä riittäisi. Varrasta voi toki kypsentää avotulellakin jos ei ole niin kiire syömään. Lihan pyörimistä katsoessa nälkä sen kuin kasvaa. Onneksi meillä oli aikaa ja miehen marinointiin tarkoitettuja liemiä riittävästi. 

Haasteellisimmaksi koimme sen, että lihaa on vaikea saada tässä vartaan karvalakkiversiossa sellaiseksi, että se pyörisi tasaisesti ja siten myös kypsentyisi tasaisesti. Onnistuimme kohtuullisesti. Sisäpaisti oli täydellinen rosee ja kaslerissa rasva oli mureuttanut lihan oivallisesti. Kaveriksi tein ystäväni suosituksesta kiwi-aurajuustodipin. On juuri niin yksinkertaisen toimivaa kuin kuulostaakin. Kiwit ja aurajuusto hyppyselisen suolan kanssa kulhoon ja ajaa sauvasekoittimella chunkyksi. Heitä lihan päälle ja nauti.

Olen nyt lomalla ja käväisin heti alkumetreillä Italiassa. Vierailin toskanalaisella viinitilalla ja alkuperäisen pizzan lähteillä. Niistä lisää myöhemmin. 

-Miika

Juhannusruokaa

Juhannus on entistä enemmän vaihtunut iän myötä itsellä juominkijuhlasta syöminkijuhlaan. Vuosi sitten Juhannuksen ruokalista oli sen verran kunnianhimoinen, että iso osa juhannuksesta meni keittiön puolella. Tänä vuonna ajattelin ottaa useampaa pykälää lunkimmin ja ruokalistakin muotoutui sen mukaan.

Lähdimme torstaina sahaamaan autolla pääkaupunkiseudulta 100 000 muun mukana kohti mökkimaisemia. Neljän aikaan pääsimme starttaamaan auton ja perille iloisten ihmisten Itä-Suomeen saavuimme jo 22.30. Nälkäisille, janoisille ja pitkän ajomatkan uuvuttamille matkalaisille pitää olla nopeasti valmistuvaa, täyttävää ja helpposyöntistä ruokaa. Onneksi grilli oli jo lähes hiillosvalmiina saavuttuamme Viinijärvelle.

Kirsikkamarinadi valmistuu.

Kesäinen herkku, joka maistuu varmasti kaikille on grillimakkara. Ei varsinaisesti mitään gourmeeta ja aika simppeli tehdä. Perusgrilleriäkin voi tuunata sillä, että kapaloi kyrsän pekoniin ja heittää koko komeuden paistumaan grilliin. Makkaraksi kelpaa ihan A-luokan perusmarkettimakkara. Turha ostaa mitään savupekonimakkaroita, koska pekonin makua saa makkaraan enemmän kun vuoraa makkaran oikeasti pekonilla. Paistetaan hiilloksella niin kauan että pekoni on rapsakkaa. Pekoniin kapaloidun kyrsän voi kastaa sinappi-sriracha dippiin, joka on yhtä helppo valmistaa kuin itse ruokakin. Kuppiin Auran tai Turun Sinappia ja hipsterreiden suosimaa Tuong ot -srirachakastiketta. Vaikka mennäänkin tämän "ruoan" osalta siitä, mistä aita oli varsin matala niin voin kertoa, että hyvin teki kauppansa. Suosittelen tarjoamaan tätä esimerkiksi yllätysmökkivieraille.

Grillimaisteri yötöissä.

Perjantaina oli tarkoitus vetää kevyellä keittolounaalla ja syödä tuhdimmin illalla Pulled Porkia.

 Laitoin torstai-iltana pulled porkin Coca-cola-marinaadiin ( ohje löytyy myös tästä blogista), jota twistasin kirsikoilla. Pulled Porkia varasin 10 syömärille vaatimattomat 4 kiloa. Koko komeus maustumaan yön yli japäivällä tuuppasin sen uuniin pienelle lämmölle. Jälkikäteen ajatellen liian pienelle lämmölle. 100 astetta on aika lailla hyvä lämpö sian mureuttamiseen. Ajattelin, että 6-8 tuntia riittää. Loppujen lopuksi pulled pork syötiin vasta lauantaina kun sika oli muhinut uunissa 18 tuntia. Säästin cola-marinadista puolet ja valelin sikaa noin tunnin välein marinadilla. Lopputulos oli aivan taivaallisen hyvä. Kun sika on kypsynyt niin revitään haarukoilla pork säikeiksi omassa liemessään. Tämän jälkeen kaadoin päälle loput marinadin ja paahdoin 200 asteessa uunissa vielä tovin, että sikaan saatiin väri pintaan.

Valmistelussa pulled pork. 

Tämän kaveriksi tehtiin ns. flatbreadia eli flatteja sämpylöitä. Aika moni voinee samaistua siihen, että tilatessaan ravintolassa hampurilaisen se on vaikea saada koko korkeudessaan survottua suuhun. Burgerin voi täyttää haluamillaan täytteillä, kuten marinoidulla punasipulilla, pihvitomaatilla ja sriracha-kastikkeella. Huuhdellaan alas Tallinna-laakerilla tai colalla.

Juhannusperjantain päiväruokailussa on syöty perinteisesti keittoa. Viime Juhannuksena siskoni teki oluella höynäytetyn valkohomejuustookeiton, joka maistui savelta. Tänä Juhannuksena olin kirjoittanut ostoslistaan tomaatteja (reilusti). Ostoskasseja purkaessa tomaatteja löytyi yksi Prisman muovikassillinen. Tästä voisi päätellä, että söimme tomaattikeittoa. Tomaattikeitto pelkästään tomaateista tehtynä maistuu yleensä pahalta ellei sitä tee gaspachona, kaada lasiin sellerinvarren, tabascon, worchestershire-saucen ja vodkan kanssa. Tomaatit jäi kuitenkin käyttämättä kun ostoskasseista löytyi, porkkanoita, bataatteja, sipulia, valkosipulia, mascarpone-juustoa, ja persiljaa sekä äidin maustehyllyistä erinäisiä itämaisia mausteita.

Valmis purilainen. 

Bataatti-mascarponekeitosta saa näillä aineksilla aivan sametinpehmeää, kun joukkoon kaataa vielä lorauksen kuohukermaa. Keitetään kasvikset ja juurekset pehmeäksi vähässä vedessä. Tämän jälkeen ajetaan hienoksi sauvasekoittimella, maustetaan, lorautetaan sekaan kerma, kiehautetaan, koristellaan persiljalla ja nautitaan.

Maistuva bataattikeitto. 

Nämä ruuat ovat siitä hyviä, että ne maistuvat muutoinkin kuin juhannuksena. Kokeile ja kommentoi, miten onnistuit!

-Miika

Welsh Rabbit - Nopeaa ruokaa kiireiseen arkeen

En ole ehtiny paljon blogia kirjoittelemaan, kun on ollut kaikenlaista menoa ympäri-ämpäri Suomenniemen viimeisinä viikkoina. Siksipä eilen illalla keittiöön eksyessäni piti hetki miettiä, miten kaasulieden saa päälle.

Eilinenkin päivä venyi suhteellisen myöhään juhannusjuhlilta palattaessa. Kiireisenä ja väsyneenä tulee herkästi turvauduttua ulkona syömiseen. Helppo ratkaisu, kun vanha tuttavani Joku Muu tekee ruuan. Onneksi Kalliossa on paljon erilaisia vaihtoehtoja.

Eilen päätin kuitenkin ryhdistäytyä ja kaivoin reseptikirjan esiin. Siskoni on asunut Britanniassa useamman vuoden, minkä vuoksi reseptikirjastani löytyi perinteinen walesiläinen kylmien talvi-iltojen täyttävä pelasta. Vaikka nyt mennäänkin kesäkuuta niin kelit ovat suosineet silti kylmiin talvi-iltoihin sopivia ruokia.

Welsh rarebit, joka tunnetaan myös nimellä Welsh Rabbit on erinomainen ja nopea eväs, jota voi miksata oikeastaan miten haluaa. Jäniksen kanssa tällä ruualla ei ole mitään tekemistä. Ruoan perusta muodostuu vaaleasta, tuhdista leipäpalasesta, rasvaisesta, helposti sulavasta juustosta, kananmunasta ja oluesta.

Welsh rabbit:
* 250 g esim gruyerea, cheddaria, port salutia jota voi jatkaa 50 gramman siivulla sinihomejuustoa
* 4 tuhtia palaa vaaleaa leipää,
* 1 kananmuna
* 0,5-1 dl esim stoutia tai alea.

Oluen valinnalla on tässä iso merkitys. Stout tuo ruokaan voimakkaampaa makua, tuhtiutta ja väriä. Pale alet ja ipat tekevät mausta pikkuisen kepoisamman. Lagereita ei tässä ruoassa voi käyttää kahdestä syystä. Ensimmäinen on se, että kysessä on brittein saarelta peräisin oleva ruoka ja britit eivät niinkään perusta lagereista. Toinen syy on siinä, että lagerit ovat pohjahiivaoluita. Ne eivät vaan toimi tässä ruoassa.

Juustoinen kastike. 

Sulata ensin paksupohjaisessa kattilassa pieni nokare voita. Heitä sen jälkeen juusto sekaan pieninä palasina. Kun juustot ovat sulaneet, lisää joukkoon hiljalleen olut. Olutta sen verran, että seos notkistuu. Jos menee velliksi niin menee pilalle. Kun seos on sopivan notkeaa levitettäväksi leipien päälle, ota kattila pois levyltä ja lisää joukkoon kananmuna. Muna vielä pikkuisen jäykistää seosta.

Ylijäämälihat.

Tämän jalkeen kootaan leivät. Perusversiossa laitetaan leivät uunipellille, levitetään seos leipien päälle ja heitetään uuniin gratinoitumaan noin 8-10 minuutiksi. Minulla oli jäänyt edelliseltä päivältä yli pari pihviä naudan sisäpaistista, jotka leikkasin veitsellä ohuiksi siivuiksi ja levitin leipien päälle ennen juustoseoskuorrutetta. Kun leivät on gratinoitu uunissa niin vuodenaikatwistinä ripotin päälle pippurin lisäksi myös kevätsipulia.

Valmista!

Tämä ruoka kannattaa nauttia sen oluen jämien kanssa, jota käytettiin ainoastaan se puoli desiä alkuvaiheessa. Mitä vähemmän olutta laittaa ruokaan, sitä enemmän jää juotavaksi ruoan kanssa.
Ja ei muuta kuin ääntä kohti! Myöhemmin tällä viikolla luvassa juhannusherkkuja ja erityisesti uniikkia ruoanlaittoteknologiaa.

-Miika 

Kuhaceviche

Samaisella Itä-Suomen reissulla mummoni oli onnistunut haalimaan joltakin paikalliselta kalastajalta muutaman kuhafileen. Ajattelin, että fileistä ei ole kolmelle pääruuaksi, joten päätin tehdä niistä cevicheä saatavilla olevista aineista.

Kuhaceviche syntyy seuraavista raaka-aineista:
* 0,5 kiloa kuhaa, joko fileoituna tai ihan muuten vain.
* Yhden sitruunan mehu
* Suola ja Pippuri
* Pieni ripaus chiliä.

Parhaimmillaan näkkärin ja majoneesin kanssa.

Laitetaan kaikki ainekset muovipussiin kypsymään. Mikäli kuhafileet on leikelty jo valmiiksi annospaloiksi niin 30 minuutin kypsytys riittää. Meillä fileet kypsyivät sitruunamehussa yön yli ja vasta kypsymisen jälkeen leikkasin ne annospaloiksi, jolloin pinta on kypsä ja fileen keskusta on vielä snadisti raaka. Nämä annospalat kasataan näkkileivän päälle ja tujautetaan pieni siivu päälle majoneesia. Aivan taivaallisen hyvää. Tämä maistuu jopa niille, jotka vierastavat normaalisti raakaa kalaa tai sushia.

-Miika

Pihvit Tex Willerin ja Kit Carsonin tapaan.

Olen ollut junnuna Tex Willerin fani. Tex Willer-sarjakuviin tutustuin alun perin siksi, että isäni ei kehdannut tilata Tex Willeriä omissa nimissään sen jälkeen kun oli täyttänyt 40 vuotta, joten hän tilasi sen minun nimellä.

Tex Willerin maailmassa nieltiin autiomaan pölyä rosvoja jahdatessa ja kaupunkiin päästessä etsiittiin aina saluuna, josta sai pitäjän parhaat pihvit ja järjettömän määrän paistettuja perunoita.
Kävin kotonani Itä-Suomessa helatorstain tienoolla ja yllättäen äidin lihapadoissa oli runsaasti erilaisia lihoja. Naudan ulkofile odotti ensimmäisenä iltana vain syöjäänsä. Ulkofile ei mielestäni ole ihan sisäpaistin veroinen pihviliha, mutta päätin korvata laadun määrällä. Leikkasin pihvit medaljongeiksi. Argentiinassa tämä pihvi tunnetaan nimellä bife de mariposa, eli perhospihvi, joka on mielestäni kuvaavampi nimitys kuin medaljongi.

Hyvännäköistä. 

Pihvit paistoin avotulella, kuumalla hiilloksella grillissä. Sipaisin pintaan ainoastaan kevyen öljyn. Paiston jälkeen myllystä päälle suola ja pippuri.

Paras tapa grillata.

Paistetut perunat ovat yhtä olennainen osa Tex Willer-pihviannosta kuin Juhani Tamminen osana lätkän MM-kisoja. Edellisenä päivänä keitetyt peruna heitetään vain kuumalle pannulle reilun voinokareen kanssa. Paistetaan kunnes ruskea pinta. Annosta voi täydentää vielä esimerkiksi perunasalaatilla, jota äidillä sattui olemaan ylijäämänä edellisenä päivänä ravintolassa ruokailleelta ryhmältä. Resepti perunasalaatille on salainen, joten sitä ei ainakaan vielä toistaiseksi saada tähän. Kyse lienee yrityssalaisuudesta.

Autiomaan pöly huuhdellaan pois yhdellä kylmällä Lagerilla ja ruoka huuhdellaan alas toisella.
Ainoa mitä Kit Carson tämän annoksen jälkeen pystyisi sanomaan on "Por todos los diablos!"

-Miika