Juhannusruokaa, osa 2.

Tavallisesti olemme tehneet Juhannuksena rosvopaistin. Nyt ajateltiin, että rosvopaisti on liian ysäriä, että tätä kahden kuution hiekkakasaa, johon rosvopaisti on ollut tapana kaivaa, pitää nyt tuunata vuoteen 2015. Seurueessamme oli juhannuksena yksi insinööri, yksi joka opiskelee teknillisessa korkeakoulussa, yksi lvi-asentaja ja loput ovat muuten vain kaikkien alojen asiantuntijoita. 

Pelkästään näiden tietojen valossa onnistuminen näytti varsin epätodennäköiseltä. 

Aloitimme hahmottelun paperille hyvissä ajoin ja kahlasimme läpi erilaisia grillaussivustoja, kokkien instagram-profiileja kunnes törmäsimme joen virtausvoimalla pyörivään vartaaseen. Tästä idea lähti jalostumaan. Meillä oli joki, lihaa ja varusteita tehdä kunnon varras. Kuvasta näette mikä oli lopputulos.

Ajanpuute yllätti meidät tälläkin kertaa. Voitte kuvitella kuinka vaikeaa 1100 asukkaan kylän ympäristöstä on löytää akulla toimivaa ruuvinväännintä. Yllättävän helppoa. Kiinalainen vääntöihme löytyi lopulta jo toisesta rautakaupasta hintaan 40 euroa.Jätin insinöörismiehet puuhaamaan keskenään vartaan kanssa ja siirryin itse lihan marinointiin. Lihoihin laitoin suolan ja pippurin lisäksi myös kuusenkerkkää. Lihaksi valikoitui porsaan kasslerin lisäksi naudan sisäpaistia.

Lopulta kävi ilmi, ettei meillä oikeastaan ollut kunnon varrasvarusteita. Ruuvinvääntimeen veivasimme kiinni metrin mittaisen harjateräksen pätkän ja lihat jouhuimme sitomaan kiinni harjateräksen ympärille rautalangalla. Harjateräksestä poltettiin karstat pois juhannuskokon hiilloksessa ja ennen lihojen vartaaseen ripustamista valelin teräksen rypsiöljyllä.

Ennen lihan kypsennyksen aloittamista tarvitsimme tietysti kunnon hiilloksen ja poltimme sylillisen puita vartaan alla ja heitimme brikettejä sekaan, jotta hiillosta ja lämpöä riittäisi. Varrasta voi toki kypsentää avotulellakin jos ei ole niin kiire syömään. Lihan pyörimistä katsoessa nälkä sen kuin kasvaa. Onneksi meillä oli aikaa ja miehen marinointiin tarkoitettuja liemiä riittävästi. 

Haasteellisimmaksi koimme sen, että lihaa on vaikea saada tässä vartaan karvalakkiversiossa sellaiseksi, että se pyörisi tasaisesti ja siten myös kypsentyisi tasaisesti. Onnistuimme kohtuullisesti. Sisäpaisti oli täydellinen rosee ja kaslerissa rasva oli mureuttanut lihan oivallisesti. Kaveriksi tein ystäväni suosituksesta kiwi-aurajuustodipin. On juuri niin yksinkertaisen toimivaa kuin kuulostaakin. Kiwit ja aurajuusto hyppyselisen suolan kanssa kulhoon ja ajaa sauvasekoittimella chunkyksi. Heitä lihan päälle ja nauti.

Olen nyt lomalla ja käväisin heti alkumetreillä Italiassa. Vierailin toskanalaisella viinitilalla ja alkuperäisen pizzan lähteillä. Niistä lisää myöhemmin. 

-Miika

Lähiporoa Matinkylästä

Käytiin viikonloppuna viettämässä iltaa dinnerin merkeissä Espoossa ystäväpariskunnan tykönä. Illan isäntä oli hommannut meille espoolaista lähiruokaa, eli poron ulkofilettä muutaman pötkön ja laittanut ne marinadiin muhimaan keskenään vuorokaudeksi.

Poronfilemarinadi:

Öljyä

Timjamia

Rosrmariinia

Persiljaa

Valkosipulia (isännän ohjeen mukaan kaikkia reilusti)

Toisen veroluokan tummaa olutta (keskarikin käy)

Alkuruokana söimme inkiväärikastikkeella maustettua parsa-vuohenjuustosalaattia. Ostimme juustotiskiltä kunnon vuohenjuustoa ja se oli oikeastaan alkuruuan ainoa pelastus. Löysin viikolla inkiväärikastikkeen reseptin eräästä ruokablogista ja ajattelin kokeilla sitä hieman sovellettuna.

Inkiväärikastike

Inkivääriä noin kämmenen kokkoinen pala

Soijaa 4 rkl

Punaviinietikkaa

Valkosipulinkynsi

Luikaus ketsuppia

Öljyä 1dl

puolikas punasipuli

Lyödään kaikki astiaan ja ajetaan koko komeus sauvasekoittimella hienoksi kastikkeeksi. Kevät on parsan parasta aikaa ja parsaa on löytynyt kotonakin ruokapöydästä eri muodoissaan jo useampaan kertaan.

Parsasalaatti

Nippu parsaa (ohutta mallia)

Balsamicoa

2 kpl avokadoja

Salaattia (romaine, tammenlehti tms.)

Rasiallinen luumutomaatteja

¼ hunajamelonista

Sitruuna + mehu

Suola

Alkusalaatti

Parsoista leikataan pieni siivu pois juuresta. Lisäksi parsaa voi halutessaan kuoria, mutta jos parsa on ohut niin ei ole tarvetta. Leikkaa parsat muutaman sentin pituisiksi paloiksi ja heitä kuumalle, öljytylle pannulle paistoon pariksi minuutiksi. Valmista on kun parsassa alkaa olla pinnassa pieni rusko. Kaada pannulta astiaan ja ripauta suolaa ja balsamicoa päälle.

Kun valmistat itse parsoja niin kannattaa delegoida kaikki muut salaatinvalmistukseen liittyvät työt muille ruokailijoille. Yksi lohkoo luumutomaatit, toinen nyppii ja asettelee salaatit salaattilautaselle ja kolmas kuorii avokadot ja pirskottaa niiden päälle sitruunamehua, jotteivat avokadot tummu. Sitruunan määrä reseptissä on suuri siksi, että osa sitruunasta kannattaa käyttää näin kevään kynnyksellä maustamaan ruoantekojuomaksi hankittujen meksikolaistyyppisten oluiden maustajaksi. Nopeimmin oman hommansa valmiiksi saanut kuorii ja siementää vielä hunajamelonin ja pilkkoo sen palasiksi.

Tämän jälkeen kaikki ainekset sekaisin ja kaadetaan ne salaattipedin päälle. Vuohenjuusto kannattaa kyttää nopeasti vielä pannulla ja ripotella salaatin päälle inkiväärikastikkeen kanssa. Nautitaan kuivan, hapokkaan ja jopa hieman bensamaisen valkoviinin kanssa.

Pääruoan lisukkeena söimme selleripyrettä. En ole allerginen millekään ruoalle, mutta erityisesti varsiselleri saa minut huonotuuliseksi. Pyreenä selleri on kuitenkin yksi suosikeistani.

Selleripyreeseen tarvitaan

¼ juuriselleri

2 varsisellerin vartta

2 perunaa

1 dl keitinlientä

1 dl Kermaa

50 g Voita

Suolaa

Valmistus on hyvin yksinkertaista. Keitetään sellerit ja perunat kuorittuna vähän ylikypsiksi suolavedessä. Otetaan desin verran keitinlientä talteen.  Tämän ohessa sulatetaan voi ja  sekoitetaan kerma sekaan sekä keitinliemi. Sellereiden ja perunoiden ollessa kypsiä kaadetaan vesi pois ja soseutetaan esim. sauvasekoittimella. Lisää tämän jälkeen kerma-voiseos ja hämmennä kunnes koostumus on sopivan samettinen.

Paistettu poro. 

Poronfileet paistettiin nopeasti valurautapannulla jahka enimmät marinadin roippeet oli pyyhitty pinnoista pois. Kun fileet on nopeasti käytetty kuumalla pannulla niin ne laitetaan vielä astiaan folion ja parin liinan alle vetäytymään 5-10 minuutiksi. Tämän jälkeen fileet leikkuulaudalle ja leikataan fileet parin sentin paksuisiksi paloiksi. Irronneet liemet nopeasti vielä kuumalle valurautapannulle, loraus kermaa päälle ja pieni tippa punaviiniä ja pippuria kaveriksi. Kiehauta ja kastike on valmis levitettäväksi samettisen selleripyreen ja täydellisen roseeksi paistetun porofileen kaveriksi. Pääruoan kanssa nautimme Chileläistä Malbecia. Malbec-rypäleistä valmistetut viinit toimivat hienosti poron kanssa.

Pääruoka. 

Meidän menussamme jälkiruuan teko kannattaa aloittaa ensimmäisenä. Eli jos aloitat jälkiruuan tekemisen vasta kun pääruoka on syöty niin kannattaa varautua syömään se vasta aamulla. Lakupannacotta ei ole nimittäin pikaruokaa.

Lakupannacotta

Liivatetta

4 dl kermaa

2 rkl sokeria

3 rkl lakritsijauhetta

Liivatteita pidetään kylmässä vedessä ensin 10 minuuttia, jonka aikana kiehautetaan kasarissa kerma, sokeri ja lakritsijauhe. Tämän jälkeen sekoitetaan liivatteet sekaan, kaadetaan annoskuppeihin ja laitetaan jääkaappiin noin kolmeksi tunniksi hyytymään.

Nosta tarjoilua varten pois jääkaapista kun on jälkiruuan aika ja koristele vaikka sukulakuilla tai vadelmakompotilla. Ruokajuomana toimii erinomaisesti portviini.

Lakupannacotta. 

Näillä eväillä nautittiin viikonloppuna. Kerman, rasvan ja suolan käyttö saattoi olla hieman varomatonta, mutta kuten eräällä ystävälläni on tapana sanoa, kaikki on kuolleet, jotka on leipää syöneet.

-Miika

Lampaan viulu

Eräs perhetuttavani opetti minulle aikanaan, että valokuvaa otettaessa ei suinkaan sanota kameralle juusto tai muikku vaan lampaan viulu. Perusteluna oli, että suu jää kuvassa kauniiseen asentoon.

Kauniista puheen ollen. Siskoni toi pääsiäiseksi mukanaan 2,5 kilon lampaan viulun, jonka paistoimme uunissa. Viulu oli ostettu Lappeenrannasta suoraan lähitilan tuottajalta, joten ainakin tämän ruoka on jäljitettävissä ilman merkintöjä muovipakkauksessa. Viulu on haastava pala ja lammas ei kuulu monenkaan tuntemani ruokaa syövän henkilön lempieväisiin. Haaste oli siis suuri.

Tästä se alkoi. 

Viulunsoittaja uunissa:

1 kpl lampaanviulu

Puntti basilikaa

Kourallinen rosmariinia

kourallinen timjamia

15-20 valkosipulin kynttä

Karkeaa merisuolaa

Oliiviöljyä

2-4 dl kermaa

1 pll (kirsikka)porteria

Aloitin lampaan marinoinnin yrttiseoksen teolla. Puntti basilikaa, kourallinen timjamia ja rosmariinia,  karkeaa merisuolaa ja oliiviöljyä. Sekoita nopeasti kulhossa, jotta yrttien lehtien rakenne särkyy.

Yrttimarinadi vielä vaiheessa. 

Tämän jälkeen painelin viuluun reikiä terävällä veitsellä. Reikiin työnsin yrttimarinadin, jotka tulppasin valkosipulin kynsillä. Viulu voi olla marinoitumassa useammankin tunnin, mutta ajan puutteen vuoksi jouduin tyytymään noin kahteen tuntiin.

tämän jälkeen valelin viulun öljyllä ja tuuppasin sen uunipellille 200-asteiseen uuniin. Vartin päästä kaadoin päälle 2 dl kermaa ja tästä aina vartin välein sivelin viulun Pohjala-panimon Must Kuld Kirsikkaporterilla. Porter-olut tuo lampaalle mukavaa makua. Tunnin paiston jälkeen tiputin uunin lämpötilan noin 150 asteeseen, jossa viulu voi paistua huoletta pari tuntia. Tässä käytin lämpömittaria ja otin viulun uunista kun mittari näytti 71 astetta. Tuo sisälämpötila riittää viululle mainiosti. Paiston aikana viulua kannattaa sivellä vuoroin portterilla, vuoroin kermalla. Tällä tavoin viululle saa erittäin kauniin paistopinnan.

Ja se toinen marinadi vähän paremmassa vaiheessa.

Viulun paistopinta oli sen verran hyvän näköinen, etten olisi halunnut leikata siitä valmiita annospaloja pääsiäisaterialle vaan laittaa viulun sellaisenaan pöytään. Viulusta kannattaa ottaa ehdottomasti luut talteen ja tehdä niistä lihaliemi, josta saa seuraavalle päivälle erinomaisen lihakeiton. Lihakeiton ohjeen voi katsoa tämän saman blogin aiemmasta postauksesta.

Viulu uunissa.

Lampaasta paiston aikana irronneista, nesteistä, rasvoista ja marinadista saa oivallisen kastikkeen. Uunipelliltä kannattaa kaapia kasariin kaikki mitä irti lähtee ja sihauttaa jäljelle jääneet porterit vielä sekaan. Suurusteen voi tehdä sotkemalla ruokalusikallisen vehnäjauhoja tilkkaan kylmää vettä ja kiehauttamalla kasarissa nämä kaikki aineet keskenään.

Valmista tuli ja ainakin meidän kahdeksan hengen pääsiäisateriaseurueelle tuntui maistuvan.

Sitten syömään!

-Miika